Глутенът - от латински gluten
„лепило“ е протеинова смес, която се съдържа в храни произведени от
жито и подобни на него растения (ечемик,ръж,пшеница,овес и др. житни
култури). Глиадинът и глутенинът
изграждат около 80% от белтъка в житното зърно. Оризът, царевицата,
елдата и картофеното нишесте не съдържат глутен.
При децата глутеновата непоносимост е автоимунно заболяване, което се получава от консумацията на храни, съдържащи глутен и се нарича цьолиакия.
Среща се най-често в ранното детство, когато се преминава от млечна към
въглехидратна храна (ако това преминаване към глутеносъдържащи храни
стане преди 5-6 месец, стомашно-чревният тракт не е достатъчно зрял, за
да се справи с глутена,).
Болестта се развива вследствие на атрофия на лигавицата на тънкото
черво, причинена от намалена активност на ензимите в чревния тракт, в
резултат на която е нарушена способността им за всмукване на
хранителните вещества.
Основният симптом на заболяването е диарията. Тя е свързана с
неразградени масти преди всичко. Може да настъпи и без приемане на
мазнини в храната. Отслабването е другият съществен признак – губят се
по 10-15 килограма, подуване на корема, газове, слабост, лесна
уморяемост, електролитни нарушения в белтъчния метаболизъм, отоци,
включително и вода в стомаха.
За
болните от цьолиакия до момента или лечение и то е безглутенова диета.
Пълното елеминиране на глутена от храната позволява нормализиране на
чревното увреждане.
Необходимо е да знаем , че дори и много малки количества глутен са достатъчни за да попречат на оздравителния процес.
За
болните с цьолиакия е съществено да приемат в достатъчно количество
други растителни храни , чрез които се коригира дефицита на витамини от
група В и Цинк.
- БАДЕМ -Бадемите съдържат 17 % протеини, 54 % масти, големи
количества калций, други минерали, като и витамини от групите Е и В. Не
бива да се приемат наведнъж количества по- големи от 230 гр. Сладкият
бадем не бива да се бърка с горчивия, който в по- големи количества е
отровен.
- СЛАДЪК КЕСТЕН -Съдържа само 2 % протеини, но има
най- високо съдържание на захари между ядковите. Добър източник е на
калий, калций, магнезий, както и на малки количества витамини от група
В.
-
ПРОСО - Съдържанието на протеини е 10 %, а
това на желязо е най- високо между всички зърнени. Много добър източник
е на калий и магнезий, съдържа ниацин, както и малки количества
витамини от група В.
-
ОРИЗ - Кафявият ориз съдържа почти
изцяло въглехидрати, протеини- 7, 5 %, както и малки количества желязо,
калций, и витамините ниацин и тиамин. Чрез отстраняване на външната му
обвивка се добива белия ориз, но това води до загуба на витамин В1.
Оризовите трици са много добър източник на диетични фибри. Водата, в
която е варен оризът също съдържа витамини.
-
СУСАМ - Сусамът съдържа 40 % масти и 18 %
протеини. Той е много богат на калий, калций и желязо, както и на
ниацин. Мастите в сусаменото олио са 44 % от полиненаситен тип.
Сусамените семена трябва да се изпекат леко или сварят преди да се
използуват при приготвянето на хляб или кексове. Някои предпочитат
сусаменото олио като подправка на храни и салати.
-
СОЯ - Има хора, които намират соята трудно смилаема и горчива. Някои проучвания показват, че 15 % от болните с Целиакия не могат да приемат соя! Соевите зърна имат много добра хранителна стойност- 30- 35 % протеини,
15- 30 % въглехидрати, 13- 24 % масти. Черните соеви зърна притежават
най- високо съдържание на протеини, докато жълтите са най- богати на
масти. Соята е добър източник на калций, желязо, фосфор, натрий, калий,
витамините Е, В1, В2, В5. Соя сосовете се
приготвят от ферментирали соеви зърна, смесени с пшенично брашно и по
последната причина не бива да се употребяват от болните с Целиакия.
