Глутен

Глутенът - от латински gluten „лепило“ е протеинова смес, която се съдържа в храни произведени от жито и подобни на него растения (ечемик,ръж,пшеница,овес и др. житни култури). Глиадинът и глутенинът изграждат около 80% от белтъка в житното зърно. Оризът, царевицата, елдата и картофеното нишесте не съдържат глутен.

При децата глутеновата непоносимост е автоимунно заболяване, което се получава от консумацията на храни, съдържащи глутен и се нарича цьолиакия. 

Среща се най-често в ранното детство, когато се преминава от млечна към въглехидратна храна (ако това преминаване към глутеносъдържащи храни стане преди 5-6 месец, стомашно-чревният тракт не е достатъчно зрял, за да се справи с глутена,).

Болестта се развива вследствие на атрофия на лигавицата на тънкото черво, причинена от намалена активност на ензимите в чревния тракт, в резултат на която е нарушена способността им за всмукване на хранителните вещества.

Основният симптом на заболяването е диарията. Тя е свързана с неразградени масти преди всичко. Може да настъпи и без приемане на мазнини в храната. Отслабването е другият съществен признак – губят се по 10-15 килограма, подуване на корема, газове, слабост, лесна уморяемост, електролитни нарушения в белтъчния метаболизъм, отоци, включително и вода в стомаха.

За болните от  цьолиакия до момента или лечение и то е безглутенова диета. Пълното елеминиране на глутена от храната позволява нормализиране на чревното увреждане.

Необходимо е да знаем , че дори и много малки количества глутен са достатъчни за да попречат на оздравителния процес.

За болните с цьолиакия е съществено да приемат в достатъчно количество други растителни храни , чрез които се коригира дефицита на витамини от група В и Цинк.

• БАДЕМ -Бадемите съдържат 17 % протеини, 54 % масти, големи количества калций, други минерали, като и витамини от групите Е и В. Не бива да се приемат наведнъж количества по- големи от 230 гр. Сладкият бадем не бива да се бърка с горчивия, който в по- големи количества е отровен. 

• СЛАДЪК КЕСТЕН -Съдържа само 2 % протеини, но има най- високо съдържание на захари между ядковите. Добър източник е на калий, калций, магнезий, както и на малки количества витамини от група В.

• ПРОСО  - Съдържанието на протеини е 10 %, а това на желязо е най- високо между всички зърнени. Много добър източник е на калий и магнезий, съдържа ниацин, както и малки количества витамини от група В.

• ОРИЗ - Кафявият ориз съдържа почти изцяло въглехидрати, протеини- 7, 5 %, както и малки количества желязо, калций, и витамините ниацин и тиамин. Чрез отстраняване на външната му обвивка се добива белия ориз, но това води до загуба на витамин В1. Оризовите трици са много добър източник на диетични фибри. Водата, в която е варен оризът също съдържа витамини.

• СУСАМ - Сусамът съдържа 40 % масти и 18 % протеини. Той е много богат на калий, калций и желязо, както и на ниацин. Мастите в сусаменото олио са 44 % от полиненаситен тип. Сусамените семена трябва да се изпекат леко или сварят преди да се използуват при приготвянето на хляб или кексове. Някои предпочитат сусаменото олио като подправка на храни и салати.

• СОЯ - Има хора, които намират соята трудно смилаема и горчива. Някои проучвания показват, че 15 % от болните с Целиакия не могат да приемат соя! Соевите зърна имат много добра хранителна стойност- 30- 35 % протеини, 15- 30 % въглехидрати, 13- 24 % масти. Черните соеви зърна притежават най- високо съдържание на протеини, докато жълтите са най- богати на масти. Соята е добър източник на калций, желязо, фосфор, натрий, калий, витамините Е, В1, В2, В5. Соя сосовете се приготвят от ферментирали соеви зърна, смесени с пшенично брашно и по последната причина не бива да се употребяват от болните с Целиакия.